”Crăciunu nu vine dacă nu te pregătești să-l primești”
Sărbătoarea Crăciunului, din punct de vedere culinar, se caracterizează prin abundenţa preparatelor din carne de porc. Se preparau cârnaţi, „caltaboşi cu păsat de mălai sau orez”, sângerete, preparat din sângele scurs la sacrificarea porcului, tobă sau chişcă, preparată din carne de porc şi slănină, fiartă şi afumată, jumări, obţinute prin topirea grăsimii de porc din care se obţinea şi untura şi, nu în ultimul rând, sarmalele tradiţionale de Crăciun, făcute tot din carne de porc cu varză murată. O parte dintre aceste preparate aveau o „perioadă de valabilitate” relativ scurtă, de câteva săptămâni, proces „ajutat” şi de perioada rece a iernii.
În trecut exista un timp ritual, respectat în multe zone şi astăzi, al sacrificării porcului în ziua de Ignat (20 decembrie). Această idee era întărită de unele credinţe: ”dacă nu tăiei porcu de Ignat zâce că slăbeşte şi… nu-ţi mere bine, da… la noi îl tăiei când îţi afli om să ţâ-l taie… ” – Cormoş Maria, Aluniş – Sălaj.
În Sălaj, sacrificiul animalier nu era legat neapărat de ziua de Ignat, însă nu i-a afectat capacitatea de a conserva obiceiurile specifice.
Astfel, în preajma Crăciunului, cu o săptămână sau două înainte, în aproape toate gospodăriile sălăjene se taie porcul. Bărbaţii erau responsabili de tăiatul porcului. În fiecare sat, erau câţiva bărbaţi care se pricepeau să sacrifice animalele şi aceştia erau solicitaţi de tot satul. În unele părţi, cel care era chemat prin sat să le taie porcul se numea hentel (Pecei), iar în alte locuri i se spunea misarăş (Buciumi). În Biuşa se pricepea la tăiat porcii şi era chemat la toate neamurile Văsălica Fărcaşului la români, iar la unguri Peter Daniel.
Ritualul sacrificării porcului începea dimineaţa devreme, activitate la care participa întreaga familie:
”Înainte de Crăciun, cu câteva săptămâni să tăieu porcii, la tătă casa să auze ţâţăind. Eram chemat sâmbăta, ori şi păstă săptămână, marţa sau joia că la români nu să taie porcii miercurea sau vinerea Domne feri, nu taie nime că-i post, îi păcat. Porcu să taie de dimineaţă bună, să apuci să gheţi de lucrat că-i mnică zâua iarna, repide să întunecă. Cine taie porcu, adună mai mulţi vecini să-l potă scote din coteţ, legat la pticiore, apoi să înjunghie, aşe, cătă uşa coteţului, ori în ocol. Trăbuie ţânut bine că să zbate. Pruncii nu era bine să steie pe-afară, că să sparie şi să spune că dacă ţî mnilă de iel, tare greu more porcu. Apoi să pârjolea cu paie uscate, până pielea era bine arsă. Da ca să nu fie negru, şi să se albească şoricul, porcul se freacă cu cenuşa aia care rămâne după ce paiele o ars. Dacă plezne pielea în câte-on loc, să freca repide cu omăt să nu să ardă şi mai tare. Zâce că sânjele nu îi bine să-l opreşti, că ala îi sufletu porcului. Apoi să taie porcul, pă lung, pă spate şi să ie prima dată slănina di pă spinare, apoi pticiorile, apoi maţăle şi măruntaile, să scoate apoi din el carnea, şi o tai aşe cum zâce gazda, cum comandă. După ce să scot maţăle, să pun înt-o covată şi trăbuie să să dezgurde (descâlcească) maţăle şi să să ieie balţu (o bucată mare de untură, subţire, ca voalu miresei, aşe arată. Pântu maţă trăbuie muiere care să le ştie lucra că altfel să spărjeu tăte. Le goleu la vale, apoi maţăle alea subţiri să spală şi să întorc pă o nuiauă, că în ele să fac cârnaţii, apoi să rad. Maţele alea groase să spală la vale, că trebe apă multă pântru ele. Să freacă cu pănuşi de mălai, grăunţă, sare şi oţăt până albesc. Iera care le spăla cu dosoi, le tăt freca de dosoiu ala. Când eram mnic ne spune mama că atâta trăbuiesc spălate până pticură apa din grindă. Când îs gata, îs albe ca păretele văruit. Amu cumpără din magazin, da tăt mai bune-s di la porc, mai alec călbajii ăia groşi ori sânjeretile. În ele să fac caldaboşii, călbaji le zâce la noi, din maiu di la porc, cu rişcaş sau păsat. Apoi să iau şuncile, căpăţâna, iepurile, costile şi sclănina ce groasă şi să pun în postavă, cu sare multă, de aia grunjoasă, să să săreze şi să nu să strâce, că s-or afuma mai târzâu… Cam patru săptămâni, alea trebuie cotate în fiecare zi şi întoarse în sare şi după aia să pun la fum, în hornul căşii, amu tătă lumea are afumătore lângă casă. Pântu afumat să făce foc cu lemne de prun. Muierile din familie şi vecinele ori neamurile fac jumările, cârnaţii, caldaboşii şi celelalte de la porc. Mai demult călajii să făceu cu păsat, şi amu ieste care fac, fac şi cu rişcaş (orez) şi cu păsat. Sara, după ce-i aprope gata cu tăte, să face cina porcului, cu călbaz cald, cârnaţ prăjit şi cu curechiul porcului, aşe, o zamă cu curechi morat, cu carne proaspătă de la porc. Trăbuieu gustate bucatile tăte, mâncam tăţi din casă şi care o mai fost la ajutat. După ce să găta de mâncat să duce cuştulău, la vecini şi la neamurile apropiate. Să pune pă on blid on ptic de carne prospătă, on ptic de slănină, on dărab de cârnaţ şi on călbaz. Ce o rămas di la porc, tăt feluri de unsoruri ori ceva ce nu să pote folosî, nu să aruncă, să strâng înt-on căţân că să face săpun din iele” – Fărcaş Vasile, Biuşa – Sălaj.
Copiii erau cei care se bucurau primii în a gusta din porc. Când se pârlea, copiii gazdei şi cei din vecini se adunau în jurul focului şi li se împărţea fiecăruia câte o bucată din coadă şi din urechi. Aceasta era prima pomană a porcului. Porcul era extrem de bine drămuit, fiecare părticică, fiecare bucată era împărțită în așa fel încât să ajungă tot anul:
” Erau oamini care taie porcu, nu oricine știe. O fost unu la noi, la care i-o mărs vestea. Era în cizme de gumă şi îşi băga pecii acolo în tureac, alea o fost furate că apoi i-o dat când o gătat. Amu li să dă 100 de lei la ala care îţi taie porcu, atunci i să dăde on blid de carne. Porcu era de 100 de kile, ala o fost mare, porc de o maje. Care-l tăie, ala-l și înjunghie. Porcu să tăie di la începutu postului până-n Crăciun, să hie afumat pă atunci. Tăiem porcu şi făce călbajii, noi am fost 7 fraţi şi când îi hierbe, stătem acolo şi tăt zâcem: Domne, dă să să spargă! Că atunci ne da. Nu pe mâncau oaminii din porc că era post. Să începe de demineaţă, îl înjunghie, înainte să opre sânjile,îl pârle pă pământ, apoi îl pune pă on panou de lemn de-l spăla. Sânjile îl hierbe şi-l pune înt-o oală şi apoi ne tăt încălze cu jumere, ai bun era. Să pârjole cu paie, apoi îl răde cu cuţâtu şi apoi îl spăla cu apă caldă până era alb. Ne tăie ureche şi codă. Apoi să desface pă spate, îi taie spinarea, apoi ie maţăle, piciorile să taie nainte, piciorajile să pun la afumat. Clisa o ţânei sărată jos pă paie, ducem paie în casă, câte o săptămână, o învelem cu o faţă de masă. Să săra bine, păstă ie punei spinarea, pticiorile, apoi, păstă o săptămână, o punei la fum. Spinarea să pune la fum şi tăt tăiei tătă iarna. Din măruntaie să făce călbaji şi din pecii făcem cârnaţi. Făcem unsore şi o punem în oale de lut. Pă cap făcem piroşte şi din labe făcem aituri. Din spinare să pune câte o bucată în piroşte. La casa unde erau fete feciore, nu să începe costile (din coste să făce tocană) până le ptica feciori, aceie era o mâncare mai specială, nu să aproptie de coste. Tocana să făce cu răntaş şi să prăjeu costile alea. Costile erau la fum, tă pă clisă. Călbajii îi făcem cu păsat, era mai mare, apoi îl spălam bine şi-l pârgălem, să hie uns cât de bine şi apoi ţâpam măruntaile alea tăiete acolo. Maţăle le dezgurgam, luam unsorea di pă ele, le golem, apoi atăta le spălam cu grăunţă, le întorcem pă verje alea subţâri. Alea grosă le spălam în covată de lemn cu apă caldă şi grăunţă. Alea subţâri le răzălem, în beşică băgam păsat, să făce tişcă. Atunci să făce pere cu carne. Să duce la vecini on ptic de pecie. Clisăle nu erau acasă la afumat, erau la o casă cu paie. Mie mi-o plăcut clisa tătdeauna şi odată o mărs tătuca, şi-o luat o traistă şi on cuţât şi o ieşit pă uşe şi tăt o mărs vorovind: ne omorâm cu zâle: tăt de post, tăt de post, mă duc la Ionu Chitucului să aduc on ptic de clisă. În veci nu uit cât mi-o părut mnie de bine câ-mi aduce clisă. Mama l-o sfădit că ce a zâce cine l-a vede că-i post. El o zâs: să mă vadă cine m-a vede, Dumnezo ştiu că mă vede, da nu mai poci. Aceie grosă era mai de preţ, da puţână lume ave clisă de aceie grosă. Fiecare familie tăie o porc. Aiturile să făceu păstă iarnă, numa ptiştile le băgam: una la Anu Nou şi una la Bobotează, alea le băgam în curechi, în piroşte. Eram prunci mulţi şi mă gândem: ioi, de n-ar hi Ionaş, frate mneu mi-ar da mnie mai mult, aşe de greu era. Domne, că nu avem gură de mulţămnit cu îi amu” – Săuca Florica, n. 1937, Racâș.
Tăierea şi prepararea porcilor înainte de Crăciun rămâne un ritual dintre cele mai respectate şi mai importante în comunităţile sălăjene: ”era musai să tai porc de Crăciun şi amu, şi cine nu ţâne porc îşi cumpără, să înţăleg doi, tri şi-şi ieu lolaltă on porc. Cum să nu tai porc de Crăciun? Domne feri – Vălean Clara, Biuşa – Sălaj.
Bibliografie:
- Ion Ghinoiu, Obiceiuri populare de peste an, Editura Fundaţiei Culturale Române, Bucureşti, 1997
- Marcel Lapteş, Timpul şi sărbătorile ţăranului român, Editura Corvin, Deva
- Ofelia Văduva, Paşi spre sacru. Din etnologia alimentaţiei româneşti, Editura Enciclopedică, Bucureşti, 1996
- Sabina Horvat, Alimentaţia rituală în timpul sărbătorilor de Crăciun şi Paşti în Bihor în Caietele ASER, nr.3, Editura Muzeul Ţării Crişurilor Oradea, 2007
Olimpia Mureșan, muzeograf I A
